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le blog lintegral

actualités, économie et finance, nouvelle technologie, entrepreneuriat, histoire et colonisation...


Cadres entreprenants suisses : De l’économie abstraite à l’économie concrète

Publié par medisma sur 4 Décembre 2011, 16:38pm

Catégories : #lintegral

 

Cas d’école

 Mon resto, ma passion

Ils sont avocat, financier, patrons et ils s’investissent dans un resto. Un plaisir réservé aux entrepreneurs qui ont le goût du risque.

 3568659510.jpgLorsque Bastian de Raadt était enfant, son grand-père l’emmenait manger des filets de perche au Vieux-Navire, à Buchillon. Un monde de bons souvenirs gourmands dans l’assiette et de plaisirs partagés à l’ombre d’une terrasse. Puis le temps a passé. Jusqu’au jour où, en 1998, cet entreprenant trentenaire, qui avait déjà lancé sa propre agence de publicité et fondé BdeR, un cabinet-conseil d’entreprises et chasseur de têtes, apprend que le restaurant de son enfance doit disparaître. «Mais mon grand-père n’aurait jamais pardonné ça! Et moi non plus.» Même s’il n’avait pas d’intention d’ouvrir un restaurant, Bastian de Raadt a donc racheté la maison puis rénové le Vieux-Navire en prenant soin de réinventer le concept sans trahir ce qui faisait l’essence du lieu. Aujourd’hui, treize ans après, le Vieux-Navire a triplé son chiffre d’affaires. Il est coté dans les guides et encensé par ses clients: le livre d’or l’atteste. Une histoire émouvante qui a tout du conte de fées. Plus récemment, nombre d’hommes d’affaires et de chefs d’entreprise se sont offert un restaurant. Pierre Mirabaud, ancien associé resté conseiller de la Banque Mirabaud, par exemple, a installé le Comptoir-d’Enhaut dans son chalet de Rougemont. «Autrefois c’était un pensionnat, avec son réfectoire au rez-de-chaussée: un espace difficile à utiliser pour un usage privé. Comme mon beau-frère Patrick Tschudin est restaurateur, nous avons conçu le Comptoir-d’Enhaut et, avec 12 points au GaultMillau, c’est un succès.» S’il apprécie de pouvoir s’installer à la table d’hôte qui lui est réservée, Pierre Mirabaud n’est pas devenu restaurateur pour autant. D’autres se prennent au jeu et s’investissent complètement. Unanimes, ils déclarent que c’est une alternative concrète et tangible au monde souvent trop abstrait des affaires ou de la finance. Un rêve réalisé, souvent. L’occasion d’apprendre qu’un restaurant n’est pas une affaire comme les autres, toujours.

«Je mise sur la qualité»

l_restaurant-suisse.jpgLorsqu’il a appris que le Café des Marronniers, à Collonge-Bellerive, était à remettre, Lloyd La Marca, 34 ans, financier et initiateur de Swiss TV, n’a pas hésité: «C’est l’auberge de la commune où ma famille habite depuis deux cents ans.» Entrepreneur dans l’âme, il s’est lancé. D’ores et déjà impliqué au Quirinale, dont il détient 40% des parts, le voilà titulaire du bail des Marronniers à 100% depuis le 1er septembre dernier. Comme Bastian de Raadt, Lloyd La Marca n’a pas changé de profession pour autant: «Je ne connais rien à la cuisine, ce n’est pas mon métier.» Aux filets de perche du lac et aux entrecôtes traditionnelles, deux plats auxquels il tient parce qu’ils sont la signature du lieu, son chef de cuisine ajoute des propositions plus créatives. Le propriétaire, lui, se porte garant du concept: «Même pour les plats les plus simples, je mise sur la qualité. Pour l’accueil aussi, mon expérience de client m’a permis de savoir exactement ce que j’attends.» La cohérence du concept est en effet essentielle au succès de l’entreprise. Ce n’est pas l’avocat et gastronome Georges Muller qui le contredira: «Quand on a eu l’occasion de voyager beaucoup et de s’attabler dans des restaurants pendant cinquante ans, on s’est fait une idée de l’établissement que l’on aimerait trouver. La difficulté, c’est d’imprégner le lieu d’une atmosphère soignée mais pas rigide, puis de la maintenir.» Mission accomplie, diront les habitués de l’Auberge de l’Onde, rachetée il y a cinq ans par Georges Muller: «Quand j’ai appris que cette auberge emblématique devait être transformée en logements, je me suis dit que ce serait une perte pour tout le canton.» Les fondations datent du XIIIe siècle, le poète Jean Villard Gilles y avait ses habitudes, et l’auberge se trouve dans l’un des plus beaux villages de Lavaux. S’y ajoute le vécu familial: «Mes beaux-parents s’étaient mariés ici, avec mon épouse nous avions fêté notre mariage civil dans ces murs, et c’est également à l’Onde que mon beau-fils m’a demandé la main de ma fille, alors…»
Avec son épouse, l’entreprenant avocat a donc complètement rénové le bâtiment, restauré la pinte du rez-de-chaussée, et reconfiguré le restaurant. A présent, les convives dînent en regardant les viandes rôtir dans l’âtre, dans un élégant espace agrémenté d’œuvres d’art contemporain. Ce qu’ils ne soupçonnent pas, en revanche, c’est la difficulté que représente la gestion d’un restaurant: «Deux ou trois fois par semaine, je suis là», atteste Georges Muller qui ne s’était pas attendu à un tel investissement personnel sur le long terme. Et il est loin d’être le seul à s’être laissé surprendre: Bastian de Raadt passe au Vieux-Navire tous les jours, pour soutenir et encourager son équipage fidèle qui lui permet de garder le cap.

Du rêve au cauchemar

«Fascinés par le monde de la restauration, beaucoup de gens ne se rendent absolument RitzParisRestaurant.jpgpas compte de ce que représente la gestion d’un établissement», constate Fabien Fresnel, doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Cuisinier de formation, il a parcouru le monde en dirigeant des hôtels et des chaînes de restaurants avant de venir s’occuper des programmes d’enseignement de la célèbre haute école: «Un enseignement qui associe l’art et la science, qui aborde l’univers du savoir grâce à un métier… En effet, la pratique fait réfléchir.» Il est donc bien placé pour savoir que l’on ne s’improvise pas restaurateur: «La moitié des restaurants nouvellement créés sont morts après un an.» Et il ajoute: «Au-delà du glamour de l’amphitryon bourgeois, il faut de la présence, de la surveillance et des inventaires réguliers.» On est loin du rêve. «Un bistrot, cela peut même très vite tourner au cauchemar», admet Bastian de Raadt. Dans le cas du Vieux-Navire, même s’il est impeccablement secondé, c’est grâce à ses expériences de chef d’entreprise à multiples casquettes que la croisière a pu durer. A ses yeux, une gestion rigoureuse et un marketing performant sont indispensables. Un point de vue que partage Elie Bernheim, directeur chez Raymond Weil: «Comme toute entreprise, un restaurant doit être rentable. Avec une bonne gestion, il l’est.» Elie et Pierre Bernheim, héritiers de l’entreprise familiale fondée par leur grand-père, sont propriétaires du Café des Banques, à Genève, depuis trois ans. Il y a une année, ils ouvraient Chez Lucien. «Et je rêve déjà du troisième.»

Trouver une équipe compétente

Suisse.pngIl faut dire qu’Elie Bernheim dispose d’un atout de taille: il a en poche un diplôme de l’EHL. «Je suis un vrai épicurien, au point que ma femme me demande si je mange pour vivre ou si je vis pour manger. J’ai donc toujours rêvé de mon propre restaurant, avec ma table, là-bas au fond… Mais au-delà du rêve candide, nous suivons tout et nous contrôlons tout», explique-t-il, se félicitant de pouvoir compter sur des collaborateurs fidèles et loyaux, «qui s’accommodent de notre côté très rigoureux».Une rigueur indispensable, atteste Fabien Fresnel: «Sachant que les charges de personnel et de marchandises représentent 50 à 70% du chiffre d’affaires, que les frais d’exploitation avoisinent 15%, si l’on compte 7% de loyer, la marge est ténue.» Pour que ça marche, il faut éviter tout gaspillage et pouvoir s’appuyer sur des compétences techniques solides. «Puis, il faut encore une équipe de professionnels compétents», affirme le doyen de l’EHL. C’est pourquoi Georges Muller s’est entouré d’un chef talentueux, Patrick Zimmermann (16/20 au GaultMillau, un macaron Michelin) et d’un sommelier exceptionnel, Jérôme Aké, cosignataire du récent Guide des meilleurs vignerons suisses paru aux Editions Favre. C’est aussi la raison pour laquelle Elie Bernheim préconise des horaires permettant d’atténuer l’«effet de vie sociale à rebours» en fermant samedi et dimanche, par exemple: «Pour motiver, il faut être prêt à récompenser. Côté salaires, nous sommes en dessus de la moyenne. Puis il faut se montrer créatif et lancer des défis sur le mode ludique grâce à un système de bonus, par exemple.» Créatif, le financier Alexandre Oltramare, 42 ans, associé de Generation Group, l’est aussi. Avec son associé Edy De Paoli, il vient de reprendre l’Auberge de Confignon: «La situation est idéale, à mi-chemin entre l’aéroport et le siège de nombreuses sociétés en contrebas. Mais c’est beaucoup plus qu’un simple investissement financier…» Il faut dire qu’ici le concept a complètement changé. Le café comme la salle de restaurant ont été rénovés. Les lambris et boiseries sont à présent gris perle et blanc, l’éclairage a été complètement revu, et des brigades de service et de cuisine ont été constituées: un directeur, un chef, et un chef pâtissier ont été engagés. Si les deux associés ont vu grand, ils admettent que, «surtout dans la conjoncture actuelle, il vaut mieux avoir les reins solides, car aucune banque ne va prêter d’argent pour un projet comme celui-ci». Alexandre Oltramare ne regrette pourtant pas son choix: «C’est l’économie réelle. Concrète. Et je me suis pris au jeu complètement. Au point que mes enfants sont surpris de me voir si peu.» Il faut dire qu’il y a du pain sur la planche. Si Alexandre Oltramare est aujourd’hui très satisfait de son équipe… il s’agit de la deuxième, alors que l’ouverture ne remonte qu’à quelques mois: «La sanction est immédiate, sur Internet notamment.» Un point de vue que partage Fabien Fresnel: «Comme on est dans le théâtral, dans l’instantané, si on n’est pas au top, c’est fichu!» C’est pourquoi Roberto Petulla, à 49 ans, est à l’accueil «presque tous les jours». Longtemps responsable du financement d’établissements dans une grande banque, il vient de reprendre le Relais-Champagnard, à Cartigny: «Un resto de village spécialisé dans la charbonnade que j’ai repris tel quel: on ne change pas un concept qui gagne!» Roberto Petulla a ainsi fait la connaissance de Lloyd La Marca et d’Alexandre Oltramare, sur les bancs d’école: au cours de cafetiers! Entre novices, ils échangent leurs impressions, leurs rêves et leurs projets. Lloyd La Marca, par exemple, a surpris les deux autres. Père de famille, il a pensé aux parents et aux enfants en transformant la salle de séminaire du Café des Marronniers en salle de jeux équipée d’un toboggan. Histoire de fidéliser la clientèle d’aujourd’hui… et d’alimenter les rêves des investisseurs de demain.

Source :  Knut Schwander

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